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近幾年間，預(yù)制菜成為餐飲界最炙手可熱的風(fēng)口之一。當(dāng)工業(yè)化浪潮席卷人們的餐桌，對煙火氣消失的遺憾、對菜品口感的挑剔，增加了消費(fèi)者對預(yù)制菜的抵觸情緒，堅(jiān)持門店現(xiàn)炒的餐廳反而成了香餑餑，吸引一批喜愛“鍋氣”的忠實(shí)擁躉。

“反預(yù)制菜”小館人氣旺

“沒有預(yù)制菜，全靠猛火炒”，東四環(huán)外八里莊路上，新開業(yè)的“蓋碼幫”飯店門口的大字招牌吸引著過路人的目光。店內(nèi)墻上貼滿各式海報(bào)，寫滿“不用預(yù)制菜”“拒絕黑科技”“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒”等字樣，被不少食客譽(yù)為“一股清流”。昨天傍晚6點(diǎn)多，店內(nèi)座無虛席，除了在附近寫字樓工作的白領(lǐng)在這兒吃工作餐，也有不少人特意從幾站地之外趕來品嘗現(xiàn)炒的“鍋氣”。

高調(diào)喊出“拒絕預(yù)制菜”的街邊小館不止這一家。雍和宮大街邊，一家名為“北新橋紅燜羊肉”的小館裝潢十分樸素，墻面上“本店不使用中央廚房，所有食品堅(jiān)持小火慢燉”的字樣格外顯眼。來這里吃飯的食客，很多都是為了這一口“小火慢燉”的鍋氣。

盡管店里只有十幾張桌子，后廚卻配了6名員工?！白鲲堃驳弥v究一個(gè)新鮮現(xiàn)做、真材實(shí)料?！钡曛鞴歼b說。

對于擁有中央廚房的連鎖飯店而言，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的預(yù)制菜能節(jié)省人力、食材等各項(xiàng)成本，許多主營外賣的快餐廳也熱衷于通過采購預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)降本增效。相比之下，仍然堅(jiān)持現(xiàn)炒現(xiàn)做的街邊小店，逐漸受到食客的青睞。

“定制化”對餐廳要求高

堅(jiān)持門店現(xiàn)炒除了吸引眼球，也會(huì)對飯店后廚提出更高要求。在不少食客看來，區(qū)分餐廳使用預(yù)制菜還是門店現(xiàn)炒的標(biāo)志之一，就是菜品能否按特定要求進(jìn)行調(diào)整——不能調(diào)整辣度和食材搭配的大概率就是預(yù)制菜。

記者注意到，蓋碼幫店內(nèi)近半數(shù)菜品都能降低辣度或免辣椒，主營淮揚(yáng)菜的黑珍珠餐廳淮揚(yáng)府也能為顧客提供定制化口味的菜品。

“有的顧客需要加辣，有的顧客有忌口不吃蔥、香菜或者海鮮?！被磽P(yáng)府安定門店負(fù)責(zé)人毛莉明告訴記者，門店已經(jīng)原址經(jīng)營13年，所有菜品都現(xiàn)炒?！邦櫩陀惺裁葱枨簏c(diǎn)餐系統(tǒng)里都能選，系統(tǒng)里沒有的，我們就找技術(shù)供應(yīng)商加進(jìn)去，現(xiàn)在已經(jīng)足足加了兩頁。”

蓋碼幫“幫主”告訴記者，現(xiàn)在店里4名廚師已經(jīng)忙不過來，春節(jié)后還得繼續(xù)招工；猛火爆炒油煙大，后廚也需要配備功能更強(qiáng)的油煙凈化系統(tǒng)，這些都會(huì)增加成本，只能從門店裝飾和營銷費(fèi)里省。

預(yù)制菜發(fā)展亟待國標(biāo)規(guī)范

近幾年的餐飲行業(yè)中，預(yù)制菜是風(fēng)頭最盛的賽道之一。西貝、眉州東坡等連鎖餐飲品牌率先通過中央廚房“高調(diào)”打造預(yù)制菜品牌，賈國龍功夫菜、王家渡等相繼誕生，這一“風(fēng)口”也吸引無數(shù)資本入局。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模為4196億元，預(yù)計(jì)2026年升至萬億元。

在過去，速凍水餃和面食、真空包裝的熟食、保質(zhì)期較短的半成品年夜飯等，早已被廣大消費(fèi)者欣然接受。但隨著預(yù)制菜進(jìn)入飯店代替現(xiàn)炒，對“鍋氣”消失的遺憾引發(fā)消費(fèi)者的抵觸情緒。

引人關(guān)注的是，最近，一種名為“鍋氣香精”的食品添加劑進(jìn)入大眾視野，據(jù)商家介紹，只要在復(fù)熱好的預(yù)制菜里加上一滴，就能“完美還原炒菜時(shí)的鍋氣，甚至可以達(dá)到以假亂真的地步”。不過，愛好做飯的市民袁女士嘗試后發(fā)現(xiàn)，“鍋氣香精”根本不能代替現(xiàn)炒，“香氣經(jīng)常跟食材對不上，吃起來味道很怪?！?/p>

在食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來，目前進(jìn)入預(yù)制菜賽道的企業(yè)水平參差不齊，需加快制定預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，回應(yīng)公眾對預(yù)制菜安全性的擔(dān)憂，并從消費(fèi)端倒逼產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級迭代。

據(jù)《中國新聞周刊》報(bào)道，預(yù)制菜國標(biāo)報(bào)送稿目前已經(jīng)成形，其成果最快將于半年內(nèi)面世，其中最大亮點(diǎn)是禁止添加防腐劑，同時(shí)必須冷鏈運(yùn)輸。通過提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻、完善監(jiān)管機(jī)制，預(yù)制菜有望步入規(guī)范化的健康發(fā)展軌道。（記者 楊天悅）